淺(qian)談白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)技(ji)術

白(bai)酒的(de)發酵(jiao)工(gong)藝(yi)直接決定(ding)了白酒(jiu)的(de)品(pin)質。我們(men)常(chang)聽說(shuo)的(de)酒的(de)香味(wei)有濃香型(xing)和(he)醬香(xiang)型，但(dan)很多人不(bu)知(zhi)道(dao)這(zhe)兩種(zhong)香(xiang)味(wei)在釀造過(guo)程(cheng)和(he)發酵(jiao)工(gong)藝(yi)上的(de)本(ben)質區別。其實(shi)準(zhun)確的(de)來說白酒(jiu)的(de)品(pin)質包含(han)酒香，糟香，池香(xiang)。這(zhe)三香(xiang)是(shi)構成白酒(jiu)品(pin)質三要(yao)素。發酵(jiao)工(gong)藝(yi)的(de)不同也(ye)會(hui)對這(zhe)三要(yao)素造成不同成都的(de)影(ying)響(xiang)。從釀造工(gong)藝(yi)來分，可分(fen)為(wei)傳(chuan)統釀造工(gong)藝(yi)即(ji)固態(tai)發(fa)酵(jiao)釀造工(gong)藝(yi)和(he)現代的(de)液態(tai)發(fa)酵(jiao)釀造工(gong)藝(yi)。

固態(tai)發(fa)酵(jiao)是(shi)歷(li)史悠(you)久的(de)*傳(chuan)統的(de)釀酒工藝(yi)，它是以(yi)高粱、玉(yu)米等糧食(shi)為(wei)原(yuan)料(liao)經(jing)過(guo)選(xuan)材，粉(fen)碎、燜蒸(zheng)，糖化，加(jia)曲等工序然(ran)後在酒(jiu)池(chi)或陶(tao)罐中發(fa)酵(jiao)，再(zai)經(jing)高溫(wen)蒸(zheng)餾後產出(chu)白(bai)酒的(de)生產工藝(yi)。固態(tai)發(fa)酵(jiao)生(sheng)產出(chu)的(de)白酒中產物(wu)除(chu)了酒精(jing)外，還(hai)富(fu)含(han)微(wei)量的(de)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)等營養物(wu)質，故(gu)醬(jiang)香濃郁，口(kou)感綿(mian)柔屬(shu)於純正的(de)品(pin)質類(lei)白酒(jiu)。但(dan)缺(que)點(dian)是出(chu)酒(jiu)率較(jiao)低(di)。

液態(tai)發(fa)酵(jiao)白(bai)酒(jiu)是(shi)以(yi)糧(liang)食(shi)、薯類(lei)、谷物(wu)等為(wei)原(yuan)料(liao)，在(zai)發(fa)酵(jiao)罐中經(jing)過(guo)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)、高溫(wen)蒸(zheng)餾等技術制(zhi)成食(shi)用酒(jiu)精(jing)，然後再經(jing)調(tiao)配，潤香而成的(de)成品(pin)白(bai)酒(jiu)。這(zhe)種液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)技(ji)術也(ye)是(shi)被(bei)成為(wei)現(xian)代釀造工(gong)藝(yi)。由(you)於(yu)其(qi)成本(ben)低廉(lian)，利(li)潤豐(feng)厚，入(ru)門(men)門(men)檻低(di)等優勢(shi)成為(wei)目(mu)前(qian)白(bai)酒(jiu)釀造工(gong)藝(yi)的(de)主流(liu)。市(shi)場(chang)上的(de)濃香型(xing)白(bai)酒多采用此工藝(yi)生(sheng)產。據(ju)悉(xi)，市(shi)場(chang)上70-80%的(de)白酒多采用此種釀造工(gong)藝(yi)。由(you)於(yu)這(zhe)種釀造工(gong)藝(yi)發(fa)酵(jiao)產物(wu)主(zhu)要(yao)為(wei)酒(jiu)精(jing)，缺(que)少(shao)其他(ta)菌種(zhong)的(de)發酵(jiao)留(liu)香，所以(yi)通(tong)過(guo)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)生(sheng)產出(chu)的(de)白酒很難提升糟香和(he)窖香(xiang)。